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【生活百科】放调味料的最佳时机是什么?

  经常出入厨房的人都知道,想要做出好吃的菜,会用到各种调味品,它不仅能增味,有些还能起到一定的养生功效。但是,调味料的放入时间也是有讲究的哦!放的时间对,做出来的美食既美味又健康,放的时间不对,不但可能口感会大打折扣,而且会危害我们的健康。那么,放调味料的最佳时间是什么呢?

  味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味,给肉食增加香味。但是,当食物温度到达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。

  所以,味精在70℃—90℃ 时使用效果最好,一般在菜起锅后马上放。但还有一点需要注意的是,有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

  做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维。但是有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

  酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味,从而增进食欲。但是营养师建议,烹饪时最后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

  料酒主要有去腥膻味的作用,从而增加菜的香气。它与味精不同,一般是在锅内温度最高时加入,因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。

  糖能增加菜的甜味,还能抑制酸味、缓和辣味,可谓是功效诸多。此外,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒,还能给菜上色。但是,白糖也不可以放得过早,最好在炒菜过程中放。

  用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌的毒素。

  炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

  如芹菜炒肉丝:先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。

  不要放味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精,反而会破坏其自然的鲜味。

  炒素菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐,这样蔬菜能熟得更快,从而保留更多的营养。应先把锅烧热,放入油,烧至五六成热时,可根据个人喜好放入葱、姜等爆出香味,然而放入青菜煸炒几下,加入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

  炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋,加入醋会破坏大部分的叶绿素,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值也大大降低。

  不要放酱油。酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会掩盖蔬菜的清香。

  做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,现拌现吃,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养成分也容易损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等,把生料或熟料切成丝、片、块等,再加上调味料拌匀。

  不要放味精。味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥其提鲜的作用,而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。返回搜狐,查看更多




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